江戸で遥か昔から親しまれてきた〝江戸前鮨〟。 この素晴らしい日本の伝統食を味わえる店は、 時代の流れと共に少なくなってしまいました。 だからこそ、江戸前鮨の粋な技や歴史を幅広い年代の方に 広め、継承していきたい。 そんな想いを胸に、多様な人々が集う東京、渋谷駅前にて、 寿司屋「鮨 須賀(スシ スガ)」を開店いたしました。 昔ながらの技法で丁寧に仕込む江戸前鮨の本当の美味しさを、 皆様にお伝えできれば幸いです。 接待・会食、誕生日・記念日・デートディナーにお愉しみください。
四季折々の鮮魚や貝類は豊洲市場の他、最高級・良質なものが手に入る岩手県の漁港から取り寄せております。 また、江戸前鮨の定番ネタであるかんぴょうは栃木県産。 米は滋賀県産の〝日本晴〟を使用しています。
冷蔵技術が乏しかった江戸時代。 煮たり、締めたりと、様々な手法で魚を日持ちさせて作られたのが江戸前鮨と言われています。 それだけでなく、手を加えることで、生の状態よりも素材の持ち味を引き出せるのも醍醐味です。 当店でも手間や時間を惜しまず、伝統手法で毎日仕込み、より美味しい鮨を追求し続けております。
〆のかんぴょう巻きに使用する干しかんぴょうは、 水に戻した後、しっかりと水を切ることが肝心です。 砂糖と醤油で3時間煮込む際、味が染み込みやすくなります。
旨味が凝縮された漬けマグロ。 必要な分だけを一度湯引きしてから、 24時間かけて特製の醤油タレに漬け込みます。
昔、小肌などは保存のために酸味を強めにしていたため、ほんのり甘さのある“海老のおぼろ”を忍ばせて出したのがはじまり。 “海老のおぼろ”は芝海老を1尾ずつ下処理後叩き、焦がさないように丁寧に炒ることでそぼろ状にしています。 昔ながらの製法を守り続けた、噛む度に旨味が追いかけてくる複雑な味わいをご堪能ください。
当店の鮨に合う米として選んだ、滋賀県産〝日本晴〟。 酒粕から作られる伝統の赤酢に砂糖と米酢をブレンドし、より風味を高めております。 口の中でふっくらほどけるように広がる味わいを お愉しみください。
お任せコースでは江戸前鮨の他、つまみとなる一品料理もご提供いたします。ある日は「あん肝」をご用意。 生の肝を丸々一本仕入れ、山椒・生姜・味醂・砂糖・醤油で煮込んだ一品です。 煮過ぎて硬くならないように、余熱も計算に入れて火入れすることで、なめらかな食感に仕上げております。